Lemak atau minyak adalah makromolekul berupa trigliserida yang terbentuk dari reaksi kondensasi antara asam karboksilat rantai panjang yakni asam lemak dan gliserol ( 1,2,3-propanatriol).
Lemak dan minyak memiliki struktur umum sebagai berikut:
Dimana R, R’, R” merupakan gugus nonpolar dengan jumlah atom karbon antara 11 sampai 23. Berdasarkan perbedaan gugus alkil, lemak dabagi menjadi dua yaitu:
1. Lemak sederhana yaitu lemak yang hanya terdiri dari satu asam lemak ( R=R’=R”).
2. Lemak campuran yaitu lemak yang terdiri dari dua atau tiga asam lemak (R¹R’¹R”).
Lemak dan minyak memiliki beberapa perbedaan. Lemak berupa padatan, umumnya berasal dari hewan, kecuali lemak coklat. Adapun minyak berupa cairan pada suhu kamar dan umumnya berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak jagung. Perbedaan wujud lemak ini bergantung pada asam lemak penyusunnya. Lemak banyak mengandung asam lemak jenuh, sedangkan minyak banyak mengandung asam lemak tak jenuh.
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap dan sebaliknya, asam lemak tan jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal disebut juga asam lemak omega-9 karena ikatan rangkapnya terletak pada rantai karbon nomor 9. misalnya: asam oleat. Begitu juga omega-3 dan omega-6, nama lain dari asam lemak tak jenuh ganda yang ikatan rangkapnya terletak pada atom C ketiga dan keenam.
Tabel 1.1 Beberapa Asam Lemak Jenuh
| Jumlah atom C pada gugus alkil | Struktur | Nama |
| 11 13 15 17 23 | CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)22COOH | Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam lignoserat |
Tabel 12 Beberapa Asam Lemak Tak Jenuh
| Jumlah atom C pada gugus alkil | Struktur | Nama |
| 17 17 17 19 | CH3(CH2)7-CH═CH(CH2)7 COOH CH3(CH2)4-CH═CHCH2 CH═CH(CH2)7COOH CH3CH2CH═CHCH2CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4-(CH═CHCH2)4(CH2)2COOH | Asam oleat Asam linoleat Asam linolenat Asam arakidonat |
Perhatikan beberapa komposisi dari beberapa lemak dan minyak berikut ini, dimana terlihat lemak mengandung lebih banyak mengandung asam lemak jenuh dan minyak mengandung asam lemak tak jenuh.
Tabel 1.3 komposisi lemak jenuh dan tak jenuh dari beberapa lemak dan minyak
| | CONTOH | KOMPOSISI (%) | |||||
| ASAM LEMAK JENUH | ASAM LEMAK TAK JENUH | ||||||
| Asam laurat | Asam miristat | Asam palmitat | Asam stearat | Asam oleat | Asam linoleat | ||
| Lemak Minyak | Mentega Lemak sapi Minyak kelapa Munyak kacang Minyak jagung | 4 1 46 - - | 12 3 18 - - | 28 30 10 10 10 | 10 24 4 3 2 | 26 40 6 48 25 | - - - 34 62 |
Total persentasi tidak 100% karena tudak semua komponen asam lemak dicantumkan
Asam lemak jenuh berkaitan erat dengan penyakit jantung koroner dan hipertensi karena beresiko meningkatkan jumlah kolesterol dalam darah dan dapat menyebabkan kegemukan (obesitas). Yang lebih parah lagi, lemak jenuh yang terdapat dalam produk hewani, seperti susu, mentega dan daging dapat mengganggu metabolisme dan mengakibatkan penumpukan lemak didalam arteri. Dalam jangka panjang, hal ini dapat menyebabkan banyak masalah, seperti penyakit jantung. Untuk mengatasinya, kita dapat mengurangi konsumsi lemak jenuh atau menggantinya dengan lemak lemak tak jenuh. Contohnya, mengganti mentega (hewani) dengan margarin (nabati).
Minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih sehat untuk dikonsumsi karena tidak meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, justru dapat menurunkannya. Minyak zaitun, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit tergolong minyak tak jenuh tunggal, sedangkan minyak jagung, minyak biji kapas, minyak biji matahari, minyak kedelai, minyak wijen dan minyak biji rami, merupakan contoh minyak tak jenuh ganda.
Penamaan minyak atau lemak diawali dengan kata gliseril, kemudian diikuti oleh nama asam lemaknya. Jika ketiga asam lemaknya sama (R=R’=R”), penamannya diberi awalan tri. Perhatikan contoh berikut
Titik cair lemak bergantung pada jenis asam lemak yang penyusunnya yaitu jenuh atau tidak jenuh.
Dari percobaan tersebut, dapat ditentukan sifat fisika dari lemak/minyak . Dimana lemak dan minyak tidak dapat larut dalam air tapi dapat larut dalam pelarut organik misalnya eter, aseton, alcohol, benzena, dietil eter, dsb. selain itu, kejenuhan ikatan asam lemak yang terikat pada lemak/minyak dapat ditentukan dengan percobaan diatas.
Selain mempunyai sifat fisika, lemak dan minyak juga mempunyai sifat kimia yang antara lain:
1. Reaksi hidrogenasi
Lemak cair (minyak) dapat dipadatkan dengan menjenuhkan ikatan rangkapnya, yaitu melalui reaksi hidrogenasi. Misalnya:
Reaksi hidrogenasi minyak pada contoh diatas merupakan cara pembuatan lemak yang digunakan untuk memasak. Dalam praktek dihindari terjadinya hidrogenasi sempurna karena akan dihasilkan lemak yang keras dan rapuh.
2. Reaksi hidrolisis
Lemak dan minyak dapat mengalami reaksi hidrolisis menghasilkan alcohol dan asam lemak.
Contohnya: gliseril tristearat menghasilkan gliserol dan asam lemak
3. Reaksi penyabunan
Reaksi lemak dan minyak dengan suatu basa kuat seperti NaOH atau KOH menghasilkan sabun. Oleh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan (saponifikasi). Pada pembuatan sabun, juga terbentuk gliserol sebagai hasil sampingan.
Contoh: reaksi penyabunan gliseril tristearat
Sabun yang kita gunakan sehari-hari merupakan campuran garam-garam natrium yang dari asam-asam lemak rantai panjang. Sabun dapat dibuat dengan berbagai cara demikian pula komposisinya. Sebagai contoh dalam pembuatan sabun, dapat ditambah dengan bahan pewangi, zat warna, germisida dan sering diberi alcohol agar sabun tampak transparan. Jika basa yang digunakan adalah kalium hidroksida, maka sabun yang diperoleh disebut sebagai sabun lunak.
Pada mulanya orang membuat sabun agar sabun dapat larut dalam air, atau yang dikenal dengan larutan sabun. Tapi kenyataannya, bukan larutan yang sebenarnya melainkan sejenis koloid, yaitu padatan sabun yang yang terdispersi dalam air dalam keadaan yang menggerombol membentuk agregrat atau misel. Setiap agregrat mengandung beratus-ratus molekul sabun. Molekul sabun mempunyai satu ujung yang polar, yaitu:
CH3(CH2)7-CH═CH(CH2)7 COONa
Ujung non polar ujung polar
Ujung yang polar larut dalam air sehingga bersifat hidrofilik, sedangkan ujung nonpolar yang tidak larut dalam air bersifat hidrofobik dan larut dalam pelarut non polar. Ujung yang polar dalam molekul sabun, berada pada lingkungan yang non polar yaitu pada bagian dalam misel. Sedangkan ujung yang polar, berada dalam lingkungan polar yaitu air.
Dalam kehidupan sehari-hari, sabun digunakan untuk menghilangkan kotoran pada kain, kulit tubuh kita, dan sebagainya. Partikel-partikel kotoran tersebut pada umumnya dikelilingi oleh lapisan minyak atau lemak. Bila untuk menghilangkan kotoran tersebut digunakan air, ternyata tidak mungkin, karena molekul-molekul air tidak bisa menembus lapisan lemak atau minyak. Akan tetapi, jika digunakan sabun, partikel-partikel kotoran akan terlepas dari permukaan kain atau kulit tubuh karena misel sabun dapat melarutkan munyak atau lemak ataupun senyawa-senyawa nonpolar lainnya yang tidak dapat larut dalam air.pendispersian kotoran yang berlapis minyak atau lemak oleh sabun dapat digambarkan sebagai berikut.
Dalam air sadah, sabun tidak dapat berfungsi sebagaimana dalam air biasa karena garam-garam kalsium dan magnesium dalam air sadah tersebut bereaksi dengan sabun dan membentuk garam magnesium/kalsium karboksilat yang mengendap dalam air.
Untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan menggunakan deterjen yaitu bahan pembersih yang daya kerjanya seperti sabun tetapi bukan merupakan garam karboksilat. Keunggulan deterjen sintetik ini jika dibandingkan dengan sabun adalah bahwa deterjen tetap berfungsi dengan baik sebagai pembersih walaupun dalam air sadah.deterjen yang umum dijumpai merupakan garam-garam natrium alkil sulfat, natrium alkana sulfonat, dan natrium alkil benzena sulfonat.
SUMBER DAN FUNGSINYA
Lemak dan minyak memiliki fungsi yang bermacam-macam. Fungsi utamanya dalam tubuh adalah sebagai sumber energi. Melalui proses metabolisme, lemak/minyak diubah menjadi CO2 dan H2O serta sejumlah energi yang jika dinyatakan dengan satuan kilo kalori pergram adalah dua kali lebih besar daripada yang dihasilkan oleh karbohidrat atau protein. Pembakaran 1 kilogram lemak menghasilkan sekitar 9 kilo kalori.
Lemak kita peroleh dari makanan berlemak, daging, susu, keju dan kacang-kacangan, misalnya kacang mete. Dalam system pencernaan, lemak terlebih dahulu mengalami pemecahan (hidrolisis) sehinnga dapat diserap. Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol dan asam lemak diserap kedalam pembuluh getah bening dan didistribusikan keseluruh jaringan yang membutuhkan untuk dibentuk kembali menjadi lemak tubuh.
Dibidang industri, lemak terutama digunakan untuk membuat sabun dan margarin. Dalam kehidupan sehari-hari, kita juga menggunakan minyak untuk menggoreng ikan (khususnya minyak goreng/minyak kelapa). Selain itu, ada juga minyak zaitun, minyak jagung, minyak kacang merupakan produk dari lemak tumbuhan.
Minyak zaitun merupakan golongan minyak tak jenuh ganda. Minyak zaitun memiliki beberapa manfaat antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol LDL(low density lipoprotein) Dimana LDL adalah kadar kolesterol darah jahat yang dapat menimbun di dinding-dinding arteri. Selain itu, juga dapat membantu mencegah kanker payudara. Manfaat lain dari minyak zaitun adalah membuat kulit sehalus kulit bayi dan membuat rambut tumbuh lebat.
Margarin dan mentega merupakan golongan lemak. Margarin dibuat dari minyak nabati tak jenuh, seperti minyak matahari, minyak sawit dan minyak jagung. Karena minyak nabati cair, maka untuk mengubahnya menjadi padatan, ikatan rangkapnya harus diubah menjadi ikatan tunggal. Hal ini dilakukan dengan proses hidrogenasi. Sedangkan mentega berasal dari hewan.
Margarin memiliki keunggulan dibandingkan mentega. Margarin tidak mudah teroksidasi sehingga tidak cepat rusak. Hal ini karena minyak nabati terbuat dari rantau molekul yang panjang. Hal ini berbeda dengan mentega hewani yang terbuat dari molekul dengan rantai lebih pendek. Namun demikian, meski margarin dipercaya lebih sehat dibandingkan mentega, namun konsumsi margarin berlebihan juga tidak bagus.
0 komentar:
Posting Komentar